預凍是將預處理后的原料冷凍，是冷凍干燥的重要工序。由于食品凍干機果蔬在冷凍過程中會發生一系列復雜的生化和物理化學變化，食品凍干機預凍的質量將直接影響凍干果蔬的質量。冷凍過程中的關鍵考慮因素是冷凍速率對冷凍材料質量和干燥時間的影響。速凍和慢凍有以下區別:速凍產生的冰晶較小，慢凍產生的冰晶較大；大冰晶有利于升華，小冰晶不利于升華；小冰晶對細胞的影響較小，越小的冰晶越能反映干燥后產品的原始結構和性質。但是食品凍干機冷凍率高，能耗高。我們應該綜合考慮，選擇一個好的冷凍率，既能保證凍干食品的質量，又能降低冷凍的能耗。

　　升華干燥是凍干食品生產的核心工藝，工藝條件要控制好:

　　食品凍干機在干燥過程中，機器的濕重負荷，即干燥板的單位面積干燥質量，是決定干燥時間的重要因素。干燥食物的厚度也是影響干燥時間的一個因素。

　　食品凍干機在冷凍干燥過程中，物料的干燥從外層推向內層。因此，當干燥的材料較厚時，需要較長的干燥時間。在實際干燥過程中，被干燥的物料被切成15 ~ 30毫米的均勻厚度。單位面積上干燥板上裝載的物料量應根據加熱方法和各種類型的干燥食品來確定。當采用工業大型設備進行干燥時，如果干燥周期為6-8h，干燥板材的裝載量為5-15kg/m2。